5 décembre 2025

11:45 – 12:30

Salle Proudhon

Samuel Trifot

Depuis huit ans, Samuel Trifot et sa femme Ai Watanabe font vivre Gili-Gili, leur restaurant du neuvième arrondissement de Paris, dédié à l’onigiri — ce triangle de riz garni de poisson, de viande ou de légumes. Au-delà de la mise en valeur de ce plat emblématique du Japon, ils explorent chaque jour des solutions pour inventer une restauration rapide plus responsable et durable, adaptée à un monde où les ressources se raréfient.

Restaurateur contemporain : abondance ou pénurie ?

Le restaurateur contemporain évolue au cœur d’un paradoxe saisissant. D’un côté, l’abondance artificielle : étals toujours garnis, mondialisation des produits, mise en scène infinie sur les réseaux sociaux. Une illusion de profusion permanente. De l’autre, la pénurie bien réelle : stocks halieutiques effondrés, ressources agricoles fragilisées, climat déréglé qui menace nos assiettes. Pris entre ces deux extrêmes, le restaurateur devient un acteur clé, un passeur. Son rôle ne se limite plus à nourrir, mais à inventer de nouvelles voies. Comment transformer la contrainte en moteur de créativité ? En valorisant des espèces oubliées, en réduisant le gaspillage, en éduquant les convives à une alimentation respectueuse de l’environnement. Face à ces limites, son défi est double : maintenir le plaisir et l’authenticité de l’expérience culinaire tout en accompagnant une nécessaire transition alimentaire. Le restaurateur est ainsi appelé à réinventer notre manière de manger, en redonnant du sens à nos choix et en montrant que la gastronomie peut être à la fois durable, responsable et désirable.